GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG DU LỊCH CỘNG ĐỒNG

                                                                                                                                ThS. Nguyễn Thị Thạch Ngọc

Văn hóa ẩm thực chủ yếu nói đến người thưởng thức ẩm thực, chính vì vậy thực khách cần được hiểu ăn món gì, ăn ở đâu, ăn vào thời điểm nào và ăn với ai. Ý nghĩa của mỗi món ăn, mỗi bữa ăn và đối với người ăn khi ăn người ăn sễ tìm hiểu nguồn gốc của món ăn, lương thực thực phẩm tạo ra món ăn và nghệ thuật của những người chế biến ra món ăn. Mỗi cộng đồng dân tộc, mỗi địa phương có những yếu tố văn hóa ẩm thực mang bản sắc riêng. Để những bản sắc này được giới thiệu đến với du khách, quảng bá, tuyên truyền trong nước và các nước trong khu vực, trên thế giới nhằm thu hút du khách đến thưởng thức; cần đưa ra những giải pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống trong phát triển du lịch cộng đồng.

- Sử dụng dụng cụ hợp lý: Nhà bếp trang bị đầy đủ các thiết bị, dụng cụ cho các khâu từ bảo quản, dự trữ, sơ chế, tẩm ướp, chế biến, nấu chín và bày biện, trang trí món ăn. Để chế biến được món ăn ngon, người đầu bếp ngoài sự khéo léo, thực phẩm tươi ngon thì lưu ý đến việc sử dụng cụ sao cho hợp lý. Có như vậy ngươi đầu bếp mới tạo ra món ăn nghệ thuật.

- Phối hợp nguyên liệu và gia vị: Việc phối hợp nguyên liệu va gia vị nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các biến đổi lý hóa sinh học có lợi cho quá trình chế biến món ăn, làm tăng giá trị cảm quan của món ăn như thơm hơn, màu sắc hấp dẫn hơn, vị phong phú hưn và đặc biệt là tăng giá trị dinh dưỡng. Nguyên liệu là thành phần cơ bản của món ăn, chất lượng nguyên liệu quyết định đến chất lượng món ăn, để chế biến món ăn phải bao gồm các loại thực phẩm động vật, thực vật, thủy hải sản và các sản phẩm đã qua chế biến. Gia vị có tầm quan trọng rất lớn đối với món ăn làm tăng mùi vị, đặc biệt là mùi vị đặc trưng của từng món; màu sắc, thẩm mỹ và giá trị dinh dưỡng. phối trộn gia vị cần tuân thủ các nguyên tắc sau: thứ nhất, ướp gia vị phải phù hợp với yêu cầu của món ăn để tăng hương vị và phù hợp với khẩu vị, tập quán của người thưởng thức; thứ hai, sử dụng gia vị đúng liều lượng để món ăn đó đạt chất lượng cao nhất; thứ ba, sử dụng gia vị đúng phương pháp.

• Chế biến đảm bảo mùi vị: là khâu vô cùng quan trọng có vai trò quyết định mùi vị, sự ngon lành của món ăn cho thực khách và khẳng định chất lượng ẩm thực của địa phương, trên cơ sở này khách du lịch sẽ là người quảng bá nhanh nhất. Vì vậy, trong quá trình chế người đầu bếp cần phải tuân thủ các nguyên lý về phối trộn nguyên liệu, gia vị, tổng hợp, biến đổi luôn quân bình.
• Chế biến món ăn toàn diện và đảm bảo tính nghệ thuật: không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi mà bằng các giác quan khác ăn bằng mắt nên phải chế biến món ăn sao cho giữ được màu sắc tươi ngon, các màu xanh đỏ, trắng chen nhau, bày biện, trang trí món ăn hình các con vật như rồng, cá, chim, gà… thật đẹp thì mới kích thích được người ăn thông qua cái nhìn. Các món ăn chính là các tác phẩm nghệ thuật là sự sáng tạo chứa đựng những giá trị lớn vê tư tưởng, thẩm mỹ mang tính chất văn hóa lam rung động cảm xúc, tư tưởng, tình cảm cho người thưởng thức. Sau khi đáp ứng được việc ăn bằng mắt thông qua cái đẹp của món ăn, tiếp theo chế biến sao cho đáp ứng việc ăn bằng mũi đó là mùi thơm của các loại rau thơm, mùi thơm đặt trưng của từng món ăn, như gà nướng muối ớt hay cơm lam mà không lẫn vào đâu được. Tiếp đến là chế biến đáp ứng khẩu vị  đó là sự cảm nhận từ vị giác.
• Chế biến món ăn đáp ứng nguyên tắc ăn khoa học, chúng ta chế biến món ăn phải cân bằng âm dương giữa các thức ăn, cân bằng âm dương giữa người ăn và thức ăn, cân bằng âm dương giữa người ăn với môi trường tự nhiên. Đảm bảo sau khi ăn các món ăn được tiêu hóa tốt.
• Nghệ thuật trình bày và trang trí món ăn: nhằm mục đích tạo ra tính thẩm mỹ, làm tăng giá trị nghệ thuật cho món ăn đáp ứng tư nhu cầu cho từng du khách, kích thích sự mong muốn thưởng thức của thực khách, làm cho giá trị món ăn được tăng lên, thương hiệu nhà hàng được nâng cao. Trình bày món ăn đảm bảo chất lượng và phù hợp với tính chất, trạng thái món ăn khi thưởng thức. Như có món ăn phải nóng, có món ăn nguội, các loại nước chấm phù hợp. trình bay món ăn phải phù hợp với dụng cụ đựng thức ăn để tăng tính hấp dẫn của món ăn.
• Không gian nơi khách thưởng thức: không gian, khung cảnh nơi thực khách thưởng thức cần phải thoáng mát, sạch sẽ, không khí trong lành, cảnh quan tự nhiên vốn có của địa phương, trang trí dụng cụ, cây cối tranh ảnh gần gũi với thiên nhiên, ánh sáng dịu dàng phù hợp với thời tiết quanh năm, sử dụng âm nhạc dân tộc của chính cộng đồng tộc người tại địa phương, âm nhạc phù hợp với cơ cấu của món trong bữa ăn. Không gian đó sẽ tạo cho thực khách một cảm giác hứng thú, ấn tượng mạnh mẽ về nơi thưởng thức.
• Quy trình phục vụ món ăn: khâu phục vụ món ăn cho thực khách góp phần làm hoàn thiện quy trình ẩm thực nên phải phục vụ món ăn một cách nhanh chóng, đúng thời điểm để nâng cao chất lượng món ăn. Người phục vụ món ăn phải có trình độ và kỹ năng trong bưng, bê, gắp, rót…phục vụ khách một cách hoàn hảo.
• Vệ sinh trong ăn uống: vệ sinh trong ăn uống không đảm bảo sẽ làm cho các chất dinh dưỡng bị phân hủy và biến dạng, không những không cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể mà còn làm cho cơ thể mắc các bệnh nguy hiểm. mất vệ sinh trông ăn uống không chỉ gây bệnh cho cơ thể mà còn dễ tạo ra dịch bệnh cho cộng đông, xã hội. Vì vậy, chế biến cần đảm bảo vệ sinh cho các nguyên vật liệu, thực phẩm dùng để chế biến món ăn, đồ uống và đảm bảo vệ sinh cho không gian ăn uống không có ruồi, nhặn và các loại ôn trùng xâm nhập.

Tóm lại, để phát triển du lịch cộng đồng bền vững thì chúng ta phải chú trọng xây dựng các sản phẩm du lịch có vai trò quyết định như các sản phẩm du lịch độc đáo, các sản phẩm du lịch gắn với văn hóa truyền thống của các tộc người ở từng địa phương. Trong các sản phẩm đó, ẩm thực là một thế mạnh. Cần chú ý đến giá trị của ẩm thực trong nền văn hóa đa dân tộc.

Tài liệu tham khảo

1. Toan Ánh (1998), Phong Tục Việt Nam (Tái bản), Nxb. Đồng Tháp.
2. Xuân Huy (sưu tầm và giới thiệu) (2004), Văn hóa ẩm thực và Món ăn Việt Nam, Nxb. Trẻ.
3. Ngô Đức Thịnh (2010), Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, Nxb.  Hà Nội.
4. Trần Ngọc Thêm (2003), Tìm Về Bản sắc Văn Hóa Việt Nam, Nxb. TP Hồ Chí Minh.